ブックタイトル湯島本郷マーチング通信53号

概要

湯島本郷マーチング通信53号です。湯島本郷マーチング通信では文京区湯島や本郷、またはその周辺の施設やイベントを紹介しています。

第53号：平成29年（2017年）11月19日日曜日隔月発行3四條流石井派の庖丁さばきによるもてなしの料理「割烹松浦」店長宇賀神忍さん――（直垂を着た宇賀神さんの写真を指す）何の儀式ですか。宇賀神さん料理の神様を祀る高家神社で、毎年11月23日に行う四條流石井派（安土桃山時代に分派）の庖丁式での１枚です。四条流庖丁道は、平安時代に神様や皇室に捧げるために魚や鳥に直に触れず、箸や包丁でさばいたことに由来します。同業の先輩に誘われて習い始めてから、20数年たちます。日本料理のさまざまな基本が庖丁道の中に入っており、まな板を汚すことなく作業できることが今の仕事に通じているのではないか、と考えています。――1984年の創業当時から愛されたメニューがありますね。宇賀神さん牛すじとまと煮と、蟹のさつま揚げです。とまと煮は、イタリア料理からヒントを得て、和風にアレンジしたのが始まりです。ランチでも人気があります。さつま揚げは注文されたその場で揚げますので、柔らかくモチっとしているのが特徴です。お土産などでお持ち帰りになるお客様も多いです。この2品は一年中お出しできます。――秋・冬のお薦め料理は、何でしょう。宇賀神さん鍋料理ですね。松浦「塩」鍋が当店の代表的な料理です。地鶏のガラと野菜で取ったスープに、魚、肉、野菜が20種類も入った塩味の寄せ鍋です。それからふぐちりもオススメです。12月からは、天然のとらふぐを常備し、単品とコースの両方で受け付けております。割烹松浦（まつうら）〒113-0034東京都文京区湯島3-45-10ＴＳ池之端ビル1FTEL. 03-3834-2880営業日…［月～金］11:00～14:00（L.O.13:30）17:00～22:30（L.O.22:00）［土］17:00～22:00（L.O.21:30）定休日…日祝▼動画が見られます。牛すじとまと煮は、松浦定番の人気商品清潔で落ち着きある“くつろぎ”の店内マーチング通信http://www.news.yushima-hongo.net/焼き鳥に合った特製ワインが楽しめる湯島の「とりひろ」店主田上浩司さん??開店までの経緯をお聞かせください。田上さん赤坂プリンス等のホテルや料理店で、フランス料理の修業をしていました。ところが、22年前におじが亡くなって焼き鳥店を引き継ぐことになり、3年後に屋号を「たがみ」にしました。系列店として「とりひろ」を開店したのが6年前です。現在、私自身は主に「たがみ」で接客をしていますが、日曜や祝日には当店に出勤しております。??著名な醸造家によるオリジナルワイン「キュヴェ・タガミ」があると伺いましたが。田上さん店を引き継いだ頃、「自分の焼き鳥に合ったワインを」と考え、以前の同僚でブ千代田線湯島駅（4番出口）千代田線湯島駅とりひろと千代田線湯島駅（6番出口）ドン・キホーテ春日通り丸赤たがみ中央通り↑松坂屋上昭日大銀野JA比江座駅4出谷戸線R口線線上仲上野御野広徒御小町徒路駅町駅駅御徒町駅秋葉原駅↓和通りルゴーニュに住む仲田晃司さんに相談しました。彼は私のまかない料理をいつも食べていたので、味の特徴を熟知しています。試行錯誤の末、十数年前に「キュヴェ・タガミ」は完成しました。レバーや合鴨、肉汁溢れるつくねなどに合わせた赤ワインです。焼き鳥と赤ワインのオマージュを是非お楽しみ下さい。この時期はボジョレーヌーヴォーも大人気です。??これからの展望をお願いします。田上さんここ数年で、湯島でも焼き鳥のお店が増えました。相乗効果で「焼き鳥を食べるなら、湯島に！」といった流れができると、嬉しいです。自分のお店に関しては、これからも昔ながらの焼き方で味を変えずに、サイドメニューで時代最高の素材に、焼きで香ばしさを残す焼き鳥に合わせたワイン「キュヴェ・タガミ」に合わせられたらいいですね。「とりひろ」は焼き鳥を中心に、「たがみ」は仕入れた食材によって変化をつけて提供していきます。とりひろ〒113-0034東京都文京区湯島3-36-10小出ビル1F TEL. 03-3834-1334営業時間…17:00～24:00定休日…月たがみ〒110-0005東京都台東区上野1-17-3TEL. 03-5817-8968営業時間…18:00～23:00定休日…日祝▼動画が見られます。マーチング通信http://www.news.yushima-hongo.net/YORIP